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    李文發
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    餐廳降低采購成本11招

    發布日期:2017-10-13 13:09:10 瀏覽次數:1767

    現在輕食主義日漸盛行,快餐廳的數量也在逐漸增長。面對日趨嚴峻的競爭形勢,每一個餐廳老板都希望降低成本,提高利潤。這就給餐廳采購員出了一個難題,怎樣才能在保證食材質量的同時還能降低采購成本?大餐廳還能采用一站式采購的方式,中小餐廳該怎么辦?

     

    1、各自的事情各自清。

    采購部自然清楚自家的狀況。該備多少食材,該備什么食材,每天要做到心中有數。備少不備多,遇到高峰期就多買幾次。畢竟,庫存的食材積壓久了就會變質,造成不必要浪費。

    2、采購部門平時應該多下工夫。

    隨時掌握市場動態和菜價的浮動情況,并且及時與廚師部溝通,做好必備措施。對于一些應時性的食材,特別是高價食材,應該選擇一些易儲存的提前低價購買,但是一定要保存好。

    3、“不見菜單不上菜”。

    作為餐飲管理者,必須規定所有員工都要遵守一條,包括老板在內;打折或許能吸引顧客,但并不是做生意的好手段,尤其是餐飲業,餐廳內萬萬不能隨意打折或者優惠。

    4、餐廳可以自創一些成本較低,又有一定特色的葷素搭配菜。

    有時候,老顧客會要求送一道菜,這時這些“特色菜”便派上了用場。這個舉措對于餐廳的回頭率是很有好處的。

    5、菜單的制定也是有技巧。

    設計菜單的時候注意分類。有創意的廚師用同一種食材可以做出好幾道菜。

    6、一道菜除了主料,輔料、擺法甚至餐具也是很重要的。

    像是一些名貴的特色菜式,可以多找果蔬、可食用的擺件墊底,也可以是特色的造型品,來提升客人的滿意度。

    7、餐廳存貨要先上。

    不管哪家餐廳都有成桌的套餐菜式,客人需要的時候,最先用到的應該是冰柜的食材。一定要先把存貨用上,不能讓食材在冰柜的時間太長,防止某些不可測因素。

    8、原料的采購一定要保證質量

    采購避免假冒偽劣或者缺斤少兩的情況出現,廚師倉管和行政都要把好關。只有完善好餐飲采購管理制度,才能保證飲食質量和經營成本。

    9、食材能用就用,都是花過錢買來的。

    所謂的物盡其用就是能用的絕不浪費,前提是保證質量。一只魚的肉可以做魚片、魚丸,還能做魚肉陷,魚頭可以做魚頭湯,魚尾可以做疊魚尾,魚骨頭多了還能熬高湯等,很多食材都是可以全面利用的。

    10、餐飲管理的一個重要因素,就是用對人,用好人。

    一個會服務的員工能吸引顧客再次消費、一個物盡其用的廚師能節約很多成本,營業額和員工的薪水掛鉤,要鼓勵員工積極參與到管理之中。

    11、員工們還應該互相監督。

    對餐廳不良的現象都應該檢舉,且給予獎勵,同時為這些利于心向餐廳的人保密。當然了,檢舉和舉報不是最好的辦法,但是卻是短時間整頓的好方式,可以一時的用用。

    餐廳的數量逐漸的增多,管理也應該跟上步伐。餐廳高利潤的背后就是高風險,所以正確規范化的管理也是領導者急需要解決的問題。不然餐廳出現了問題之后,買單的就是你自己了。


    文章由李文發講師助理整理發布      

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